水包油乳化剂通常用于制备水乳双相体系，而油包水乳化剂则通常用于制备油乳双相体系。两者最大的不同在于，水包油乳化剂是一种介质型的表面活性剂，它能将有机物和无机物很好地分散成微小的颗粒；而油包水乳化剂是一种介量型的表面活性剂，它能将有机物与无机物之间形成可流动的膜。