合成色素的测定过程中，甲醇-甲酸的作用是用作还原剂。在测定合成色素的过程中，甲醇-甲酸混合液可以将色素还原成无色物质，从而方便后续的分析和测定。此外，甲醇-甲酸混合液还可以用作色素的提取剂，将色素从样品中提取出来，以便进行后续的分析和测定。