专职咖啡师的绩效方案通常包含以下项目：

1. 咖啡品质：评估咖啡师的咖啡品质表现，包括咖啡的口感、香气、泡沫等方面。可以通过品尝和评分来进行评估。
2. 工作效率：评估咖啡师的工作效率，包括准备咖啡的时间、订单完成的速度等。可以通过记录工作时间和订单完成情况来评估。
3. 客户满意度：评估咖啡师在与客户互动时的表现，包括服务态度、沟通能力、解决问题的能力等。可以通过客户反馈、调查问卷等方式来评估。
4. 团队合作：评估咖啡师在团队中的合作表现，包括与其他员工的协作、帮助新员工的能力等。可以通过团队评估、同事反馈等方式来评估。
5. 卫生与安全：评估咖啡师在工作场所的卫生与安全方面的表现，包括遵守卫生规范、正确使用设备等。可以通过巡检、卫生检查等方式来评估。
6. 技能提升：评估咖啡师在技能提升方面的表现，包括参加培训、学习新的咖啡制作技术等。可以通过考试、培训记录等方式来评估。

以上是一些常见的项目，具体的绩效方案可能会根据不同的咖啡店或公司而有所不同。